Профессиональный бариста Лика Никулина: какой кофе любят в Самаре, что пить модно, советы кофеманам

27.03.2018 12:07

Умение обращаться с оборудованием, с молоком, точно выбирать соотношение компонентов - профессиональный бариста Лика Никулина рассказала о кофейных предпочтениях самарцев.
- Какой кофе чаще всего заказывают самарцы?
- У нас спросом пользуется капучино или раф. В Москве, например, популярен крепкий кофе - американо, а также альтернативные способы заваривания: воронка или аэропресс. Раф- модный кофейный коктейль. Его готовят со сливками, ванильным сахаром или сиропом, при этом постоянно взбивая. Получается напиток, насыщенный пузырьками воздуха.
- Изменилось ли отношение у горожан к кофе за последние несколько лет? Его стали чаще покупать?
- В Самаре с каждым годом открывается все больше кофеен, появляются новые способы обжарки зерен. Раньше больше пили растворимый кофе, а сейчас перешли на свежую обжарку. Согласно статистике по России, в 2001 году 85 процентов граждан предпочитали именно растворимый кофе, а сейчас соотношение стало 50 на 50.
За последние десять лет объем потребления этого напитка вырос в стране в два раза. При новых экономических реалиях люди стали реже ходить в рестораны, но они нашли выход - купили домой кофемашины. Горожане начинают познавать все тонкости заварки. При этом в регионах больше востребованы кофейные напитки с молоком, сиропом или чем-то сладким. Постепенно население уходит от классического кофе к тому, который легче пить по утрам.
- Есть ли модные тенденции в кофейной среде?

- Молодая публика хочет пробовать разнообразные вкусы, поэтому кофейная карта всегда меняется. В продвинутых заведениях есть авторские напитки. Чем они необычнее, тем быстрее станут трендовыми. Например, сначала появился апельсиновый раф, который был чем-то экстраординарным, потом и вовсе лавандовый.
Еще одно почетное место в рейтинге занимает нитро-кофе - напиток, который проходит через процедуру газации с помощью специальной установки. Это уже не горячий продукт. В его основу заложен «колд брю» - кофе, созданный холодным способом без термообработки. Пока в Самаре нет такого напитка, но я знаю продвинутые заведения, которые планируют его включить в кофейную карту этим летом.

- Откуда к нам везут зерна?
- Большую часть продукции привозят из Бразилии. Там есть крупные производители, которые захватили около 70 процентов рынка. А вообще зеленые зерна выставляются на биржах США и Англии. Оттуда они большими партиями уходят в Россию. Затем импортеры перепродают товар маленьким заведениям, где зерно уже обжаривают.
Кстати, сейчас можно работать с фермерами из различных стран. Заключать с ними прямые договоры и получать зерна прямо с плантации.
- Сложно ли стать бариста? Есть ли в этой профессии тонкости?
- Основа всего - это умение обращаться с оборудованием, с молоком, точно выбирать соотношение компонентов. Базовые знания можно выучить за неделю. Но чтобы развиться и стать профессионалом, нужно потратить несколько лет. Для этого необходимо много практиковаться, читать специальную литературу, постоянно искать что-то новое. А поле широкое: специалисты выделяют в кофе больше 100 вкусовых оттенков.
- Как изменились стандарты приготовления кофе?
- Все меняется с годами. Раньше капучино готовили с пышной пенкой и коричневой каемочкой. Сейчас он без плотной пенки, с более сладким молоком. Это позволяет создавать на нем различные рисунки, которые называются латте-арт. Кстати, рисовать можно разными способами: палочками или вливанием молока в кофе. Так в вашей кружке появляются мишки, сердечки и более сложные изображения - например, лебедь или дракон.
- Получается, что готовить кофе - это целая культура. Она наверняка имеет богатую историю.
- Впервые кофе в Россию привез Петр I. В те времена его называли «горькое пойло», потому что люди не могли привыкнуть к его вкусу. Продавали кофе изначально только в аптеках как целебный напиток. А в 1724 году появились первые трактиры для иностранцев, где подавали кофе. Они больше были своего рода мужскими клубами.
Мне очень нравится одна легенда. Жил король, которому не нравилось, что люди собираются в заведениях, пьют чай и кофе и говорят о политике. Он захотел лишить их такой возможности. Для этого король решил доказать, что напитки вредны. Ради эксперимента ему привели двух заключенных. Одного заставили пить чай три раза в день, а другого - кофе. За ними долгое время присматривали придворные врачи. Через несколько лет врачи умерли, а за ними и сам король. Первый заключенный, который пил чай, скончался в возрасте 82 лет, а второй прожил еще дольше.
- Считается, что этот напиток не очень полезен…
- Думаю, что в разумных количествах кофе идет на пользу. Во-первых, он поднимает настроение и бодрит. Во-вторых, по некоторым исследованиям, кофе препятствует развитию раковых клеток. Но важно помнить, что нежелательно пить кофе натощак, так как это вредно для желудка.
- Что можете посоветовать человеку, который любит готовить кофе в домашних условиях?
- Главный лайфхак - выбрать свежий кофе, перемолоть его дома и сразу заварить. Не следует хранить его долго, потому что он выветривается и впитывает посторонние запахи.
У каждого есть определенные предпочтения - чтобы напиток был с горчинкой, кисловатый, с молоком или без. Я могу посоветовать более темную обжарку, если человек предпочитает насыщенный вкус. Немаловажную роль играет посуда, в которой вы готовите дома.
- Можно ли смешивать чай с кофе?
- Такие коктейли действительно существуют. Их готовят на чемпионатах бариста. Я видела, как смешивают эспрессо и каркаде. Получилось вкусно и неординарно. Но для ежедневного потребления это не подходит. Я за классический подход.

Источник